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          2021年度餐饮界10大风云事件 | 盘点头条

          餐饮界 / / 2022-01-10
          ?2021已逝,过去一年餐饮行业发生哪些大事?对2022年餐饮业发展又有什么启发?
          餐饮界
          2021已逝,过去一年餐饮行业发生哪些大事?对2022年餐饮业发展又有什么启发?

          临近新春,餐饮界新媒体(canyinj.com)结合2021年度共推出的43期每周大事件,从行业关注度、媒体传播、用户互动、舆情监测等多个维度,梳理出了全行业10大风云事件。

          或许看懂了这10件大事,对于2022年的餐饮该如何会有更清晰的方向!

          【事件回顾】

          1月6日晚间,有网友在社交平台发文称,瑞幸咖啡7位副总裁、所有分公司总经理和核心业务高管签署联名信,集体请求罢免瑞幸咖啡现任董事长兼CEO郭谨一。

          联名信称,由于现任董事长兼 CEO 郭谨一的无德无能,公司已经到了存亡的边缘。为维护广大员工、消费者和投资人的利益,请求董事会和大股东立即罢免郭谨一的董事长和CEO 职务,并尽快任命新的公司高级管理层。

          随后,当事人郭谨一针对此事发布了一封内部全员信,指网上流传的举报信是在1月3日由陆正耀、钱治亚等组织并主持起草,部分当事员工不明真相,被裹挟签字。

          郭谨一称,“我本人自任职以来,所作所为问心无愧!同时,我也提请董事会对此次举报的组织者和过程动机进行调查。无论怎样,公司治理和改革必须坚决推进!和旧势力彻底切割! 保持团结、透明、合规!这符合绝大多数爱岗敬业瑞幸人的利益?!?

          在他看来,瑞幸现在经营稳定,收入向好,是一些造假出局人绝不想看到的,并暗示此事是有人恶意挖角、造谣,企图破坏公司,捣乱团队。

          ▲图源网络,仅学习勿商用

          【事件点评】

          出来混,总是要还的!自从瑞幸造假风波一出,接二连三的问题接踵而至,巨额赔款、退市等等,对应广大投资者而言,无论机构、个人总是要有个比较彻底的交代,这口大”锅“究竟该谁来背,怎样背会让广大投资者、看官尤其是媒体更加买账?小编认为,一切或许就是如瑞幸的上市一样,都是可以被规划出来的。

          【事件回顾】

          3月3日,木屋烧烤创始人隋政军对所谓的“停止外卖,与平台开战”的网络发酵再次给出了回应:“木屋烧烤不做外卖”是误读,未来仍然会两条腿走路,但是堂食和外卖业务分离是趋势”。

          “是堂食店停止外卖,不是木屋烧烤不做外卖?!彼逭嫠呒钦?,此次“去外卖、停折扣”是内部管理的决定,并非向外卖平台开战?!叭ネ饴簟敝傅氖翘檬车晖V雇饴粢滴?,“不打折”主要指线下折扣,因为部分海鲜产品成本高,并且价格上涨明显,店内如果继续用打折的方式吸引消费者,就会造成亏损。

          隋政军告诉记者,高峰时期,木屋烧烤平均每家门店的外卖业务营收占比将近25%,个别单店占比超过40%。

          “高占比的外卖业务,对于堂食体验的影响非常大。堂食的产能、服务及产品品质也会因此受到很严重的影响。如此下去,对木屋烧烤未来的发展十分不利,因此我们才决定今年停下堂食门店的外卖业务?!?

          但停下堂食门店的外卖业务并不代表木屋烧烤“不做外卖”或者是“和外卖平台开战”。接下来,木屋烧烤会尝试将外卖和堂食业务分离,并且木屋烧烤也已经开出外卖专门店。

          ▲图源木屋烧烤微信公众号,仅学习勿商用

          【事件点评】

          诚如隋总所言,木屋烧烤的外卖业务其实是不怎么挣钱的,是不健康的。

          而这种“不健康”,也正是整个餐饮行业外卖生态的现状。外卖涉及的四方,除了平台,其他的分别是商家、骑手和消费者。

          对于商家,面临平台的压榨,屈辱却又无可奈何;对于骑手,他们是“困在算法里”的一群人,而且大多数没有社保;对于消费者,他们看似享受了用餐的便捷,实际上不知道吃了多少来自犄角旮旯的食物。显而易见,这种生态是不健康的,自然也是不可持续的。

          【事件回顾】

          2021年4月2日,深圳文和友正式开业,当天超5万人排号,队伍排到了河对岸,现象级的排队背后,绝大部分人都是奔着茶颜悦色而去。据了解,一杯茶颜悦色代购价也被黄牛炒到两、三百元,再次刷新纪录。

          据统计,当时超级文和友引进了60+个特色美食品牌,包括广东各地、港澳和长沙的一些特色美食、地方小吃以及茶饮店、甜品店、咖啡馆、海鲜酒楼等。

          时隔半年以后,这家文和友近日彻底“大变样”:不但改名,装修也变得科技感十足,甚至连入驻商家、产品也都换了,全面升级为以生蚝为主题的“老街蚝市场”。

          近日,深晚记者实地走访发现,昔日入口处排起的“长龙”已不复存在,消费者无需等待即可直接入场。多家商铺店主告诉深晚记者,即便在刚刚过去的国庆假期,客流量也与他们的心理预期存在较大差距。

          【事件点评】

          如果要用一句话概括文和友的商业模式,那大概就是依赖于场景化体验和超大空间的打造,并用市井文化内容和美食予以包装。因此,超级文和友爆红背后,最大的依托在于其文创上的差异性和独特性。

          文和友和长沙这座城市紧密相连,对本地文化有着的深刻理解与情感相依,这才是孵化出超级文和友的关键。模式可以迁移,但地域文化不能复刻。

          【事件回顾】

          继马伊琍代言奶茶品牌涉诈骗被曝光后,演员郑恺也疑似“踩雷”了!

          5月18日晚间,一位自称郑恺代言奶茶店加盟商的谢先生在社交平台公开发文称,自己因加盟郑恺代言的奶茶品牌“茶主播”,损失高达一百万元。

          谢先生称,“最开始去考察时,‘茶主播’人满为患,现在才知道大部分都是找的托,烘托出来的加盟火爆场景!”

          谢先生表示,加盟之前品牌方态度一直很好,但是加盟商签约后,“茶主播”便立刻“变脸”——既不提供大型设备,也没有派人去加盟店进行培训,但却督促加盟商装修,并以高出市场价的价格将物料卖给加盟商。

          谢先生还表示,他曾私下联络到其他加盟商,一共找到了七百多名受害者,直接经济损失已达到上亿!

          “对方早已转移财产,导致后期无财产可执行!现在对方公司已经搬离原有地址,并且做着新的同类项目进行着下一轮的诈骗!他们还拉黑了所有的加盟商!”

          企查查信息显示,“茶主播”隶属于南京永茂餐饮管理有限公司。自2020年12月至今有多达17个限制消费令,自2020年10月以来共有48次被列为被执行人,且多次被法院列为限制高消费企业。

          【事件点评】

          回到5年前,如果把快招归为餐饮企业的话,小编估计市面上大部分餐企,包括一些上市餐企,盈利能力不一定比快招公司强。

          快招打着法律擦边球,借力网红品类、品牌对广大跨行小白创业者进行”韭菜“收割,也导致了一大堆的行业乱象,如山寨品牌、抄袭风、加盟=割韭菜等等,这种乱象导致“劣币驱逐良币”,极不利于行业健康、持续发展,也伤害广大投资者,是需要整治的行业“歪风”,此次郑恺奶茶事件恰好将快招业态曝光于大庭广众之下,对加盟连锁行业健康发展是一件好事!

          【事件回顾】

          6月30日,奈雪的茶正式在港交所上市,成为“新式茶饮第一股”。

          上市首日,奈雪的茶跌破发行价,开盘跌近5%。股价跌幅扩大至8.89%,报18.060港元,市值310亿港元。

          8月2日,新华社报道称,奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店出现“地面有蟑螂”、“用发黑芒果”、“生产标签标识错误”……。店员表示:“没事,不用管它,水吧和面包房有蟑螂正常?!彼婧竽窝┑牟柘仁堑狼冈俟氐暾?。

          随着食品安全问题频发,以及自身盈利能力堪忧,奈雪上市后的股价一路下滑,截止12月31日收市,收盘价8.56港元,市值120多亿港元。

          【事件点评】

          从亏损不断,开盘破发,到股价创新低,奈雪的茶作为茶饮第一股的发展之路充满坎坷。据了解,2021年上半年,奈雪的茶毛利率为37%,比前年同期的29.35%提升7.65个百分点。2021年上半年员工成本占比仍达到31.5%,是有公开数据以来的最高。

          8月食品卫生问题及时地帮助其在高速发展的道路上“踩了刹车”,让其注意到“当初是为了什么出发”。然而,奈雪的茶要何时能得到投资者与消费者的满意?在同行都在谋求上市的当下,留给奈雪的茶时间不多了。

          【事件回顾】

          7月,河南洪灾一直牵动着全国人民的心。

          危难之下,奈雪的茶、喜茶、喜家德、乡村基、蜜雪冰城、巴奴火锅、星巴克等餐饮企业都在第一时间站出来捐款捐物。

          大企业之外,一些中小餐企、个体餐厅老板在灾难面前也不计较损失,正在力所能及地贡献自己的力量:在郑州市民相互转发的一份“郑州这些餐厅提供临时救助站”的名单上,汇总了多家为受困群众提供免费住处和安置点的酒店、餐馆名单,庖丁堂酒店、宴秋、味厨、塘泾隐食小馆、杭粥吃铺等18家餐馆第一时间就加入为受灾者提供了临时安置点。

          不少饭店老板为被困的市民提供了避雨场所,让市民在店内休息,为他们留夜灯,提供热水、食物及生活所需。

          除了为受困民众提供休息场所,郑州的餐饮老板还积极为救援人员送餐。如,郑州一饭店老板免费请支援郑州的江苏消防员吃饭。郑州二七区侯寨乡外卖老板王芳听说武警官兵在附近水库抗洪抢险,主动送来150份盒饭慰问官兵。

          【事件点评】

          洪灾无情,但餐饮业却有大爱。每个餐饮人都在用自己的方式帮助郑州渡过难关!疫情当下,我们看到了呷哺呷哺、海底捞、茶颜悦色等品牌纷纷关店,营业数据大幅度下滑,餐饮人本该是最难的一群人体,但是在灾难面前,我们的餐饮却表现出了极大的热情,这是一个企业表达的一份社会担当,值得每个人为他们点赞。

          【事件回顾】

          今年5月,呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任担任CEO。8月19日,贺光启在媒体采访中表示,呷哺呷哺集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误,从而导致亏损。对此,集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店,且今年不再拓展门店。

          关于近几年呷哺呷哺的客单价持续走高的声音,贺光启也回应称,将继续走大众消费路线,客单价保持在60元以内。

          除了关闭门店外,贺光启还透露了呷哺呷哺集团的两大重要决定:

          第一是将同样处于亏损状态,定位不清晰的“in xiabuxiabu”品牌关停,接下来in xiabuxiabu门店将陆续全面退出市场。与此同时,呷哺呷哺集团将推出新火锅品牌——呷哺X。

          【事件点评】

          相较于海底捞,呷哺呷哺在服务上没有差异化,品质、供应链也并没有优势,未来必须要在品质、供应链、场景、服务体系和客户粘性等方面进行全方位提升。

          此次,创始人亲自上阵,从关店止损到推出新品牌,可以看出创始人贺光启重整呷哺呷哺集团的态度和决心,结合半年报中呷哺呷哺提及的重整业务具体措施,其意欲大刀阔斧变革的决心已然十分坚定,重整后的呷哺呷哺值得期待。

          【事件回顾】

          8月23日,《新京报》记者在暗访胖哥俩肉蟹餐厅后,曝光了其门店存在隔夜死蟹充当现杀活蟹卖等食品安全问题。相关报道发布后,#胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材#话题迅速窜升到微博热搜榜第一位。

          据《新京报》调查发现,胖哥俩门店承诺现杀的活蟹,其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”;过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌;提前煮熟的肉品,即使变味儿也会留到第二天继续卖;500g一份的肉蟹煲,店家故意只给430g。

          8月24日,胖哥俩创始人、副总裁陈炳斐也接受了媒体采访,称公司总裁张灵翰已前往北京配合调查,依据调查结果,涉事两家门店或被永久关闭。

          8月26日下午,胖哥俩肉蟹煲创始人张灵瀚流泪鞠躬,向广大消费者致歉。

          胖哥俩通过其官方微博@胖哥俩PGL 发布声明称,针对今天媒体对北京合生汇店和凯德mall店的报道,公司总部高度重视,已对涉事门店进行停业整顿,公司第一时间成立专案组进行内部自查,并配合市场监管部门进行检查,对检查结果将及时公布。

          【事件点评】

          从时不时曝出的“记者卧底调查”情况来看,当前不少餐饮服务单位的“明度”还不够高;有些已经实施“明厨亮灶”的餐饮企业,也存在设置不透明挡板、遮挡摄像头、录播代替直播、设备“黑屏”等问题,制作外卖餐饮的后厨更是重灾区。

          对此,小编认为应该善用互联网手段,将“阳光”引进后厨,让食品存储、加工等环节实时呈现在消费者眼前;监管部门也要逐步消除盲区,实施全覆盖、全链条监管。同时,也为餐饮老板们叫个”冤“,媒体应当发挥第三方监督作用,但曝光食品安全的目的是为了告诫企业规避风险,如果一味放大传播,对餐饮企业其实是伤害极大,小编更提倡传播行业正能量。

          【事件回顾】

          11月5日,海底捞公告称,将于今年年底前逐步关停300家左右的门店。

          根据海底捞历年财报计算,2019年,海底捞新开了308家店;2020年疫情之下,海底捞仍然新开了544家店。今年上半年,海底捞新开了299家店,相当于每天有1.6家新店“拔地而起”。此次关店300家后,海底捞的剩余门店仍然超过1300家。

          海底捞自己的信中表示,“因快速扩张造成经营未达预期的几个表现为:部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员‘无法理解且疲于奔命’、优秀店经理数量不足、过度相信‘连住利益’的KPI指标,以及企业文化建设的不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题?!?

          海底捞创始人张勇曾直言自己盲目自信,“我对趋势的判断错了,现在看确实是盲目自信”

          近日,海底捞又出现了“第二波关店潮”。其早先布局的乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、大牟田等新品牌的门店都出现了闭店歇业的情况。

          截至12月23日,海底捞总市值仅剩943亿港元,相较于2月份的高点,跌幅近80%,市值蒸发约3500亿港元,在资本市场上交了一笔昂贵的“学费”。这相当于,10个月,54个呷哺呷哺没了。

          【事件点评】

          关于海底捞宣布关店300家,颇有几分“壮士断腕”的果断,从经营结果上来看,对于经营不善、不具备扭亏为盈的“瘦狗店”确实应该果断关掉。海底捞没有在悄无声息地进行关店,而是自爆“关店300家”某种程度上也是为了避免后续被媒体曝光后的捕风捉影,对品牌以及股市的影响或许会更大。

          从某种程度上来看,海底捞的问题,是大部分传统餐饮人的问题,在疫情当下,消费降级,火锅竞争进入下半场。随着核心消费人群的改变,注定品牌应当根据市场需求重新审视自己的定位,如何跟年轻人走得更近,如何抓住年轻人的“胃”,或许是所有火锅企业应该深思的问题。

          【事件回顾】

          网红茶饮店茶颜悦色,12月17日上了热搜第一。原因是一份茶颜悦色公司内部群聊记录被曝光,其内容显示,部分长沙员工因疫情减工时、降薪,到手工资由原本的5000元左右降低至2000元左右,提成仅8元,因而在茶颜悦色内部群聊中引发讨论。有员工表示工资太少、房租吃饭外所剩无几;也有人对高强度的工作不满。有员工因为群内的争执,接到吕良的电话。电话中,吕良表示,“那明天你来找我提离职吧,我亲自签?!被褂腥朔⑻?,茶颜悦色公司群里一下午少了两百多人。

          对于创始人吕良向13位员工提出如果在茶颜悦色做得不开心可带离职申请找他签字批准,以及向已提交离职申请的2位员工提出"尽快来办理离职",茶颜悦色称,是公司的管理人员把一场更需要用沟通解决的误会,硬生生搞成了一场闹剧。对此,吕良进行了深刻反省,并在公司内部发布了对员工的致歉信,并向当日联系的15名员工(除1人未联系上外)致歉,后续茶颜悦色也将持续与员工沟通。

          而吕良也在致歉信中表示,此次争吵是公司和其本人在管理上的失职?!笆孪让挥邪研阶实髡脑蚝偷髡蟮男阶始扑惴绞礁蠹医睬宄?,在伙伴们收到当月工资后,也没有站在伙伴们关心的问题角度来做好沟通,解答大家的困惑。反而我个人情绪上头,带头挑起了这场争吵,暴露出我个人在沟通上巨大的问题 ”。

          【事件点评】

          “人无癖不可交”。茶颜悦色老板面临员工抱怨,因个人情绪上头采取了非理智的举措,确实暴露了创始人在沟通方面的短板。作为拥有近1万名员工的企业老板,在面临员工的薪资问题上,没有表现出大公司应用的流程化和规范化,反而让自己卷入其中,确实不应该。

          这也从侧面反应了茶颜规?;⒄构讨斜┞冻龅墓芾砦侍?,创始人“面临大规模闭店、盈利状况堪忧”等复杂情况下的极度焦虑,餐饮人真心不易!

          或许,从餐饮老板角度理解这件事,我们会多一丝理解,但是站在员工角度,老板此举会让大部分员工颇感心寒。

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